说起来，一道像样的黄焖羊肉，其实就是把最基础的几件事做到位。不用什么花里胡哨的技巧，就是实打实的功夫。做菜十五年，我见的方子多了，但万变不离其宗，今天就跟你掰扯明白。
羊肉这东西，处理不好，一锅菜就全毁了。别嫌麻烦，买回来的带骨羊腿肉，最好是宁夏滩羊或者本地羯羊的后腿，肥瘦相间才香。切成四厘米左右的块，然后泡冷水里，最少两小时。中间记得换水，大概半小时换一次，看到水变得清澈，没什么血水了，这步才算完。这叫“拔血水”，是去膻味最根本的一步。焯水都替代不了。
然后准备配菜，土豆胡萝卜，去皮切滚刀块，大小跟羊肉差不多就行。切完也泡水里，不然土豆一会儿就氧化变黑，看着不清爽。干辣椒，剪成段，把里面的籽倒掉，不然虚辣。你要是能买到高台红那种，最好，没有就用二荆条。姜切片，蒜直接用整瓣，葱切长段。
所有东西备齐了，咱们开始焯水。羊肉冷水下锅，记住，是冷水。这样才能把肉里残留的血水和杂质慢慢煮出来。锅里加几片姜和大概15毫升的料酒，开大火。水开了以后，上面会飘一层沫子，用个滤网撇干净，一定要撇干净。然后让它保持沸腾，再煮个五分钟，捞出来，把水沥干。沥干很重要，不然下一步炒的时候会出水，影响肉的口感。
现在正式开火，锅得是厚底的，铸铁锅最理想，锅烧热，手在上方能感觉到明显热气，倒五十毫升油。转中小火，先把花椒和八角扔进去，炸个十几秒，闻到香味立刻捞出来扔掉。咱们要的是它的香气，不是要吃到嘴里麻一下。
展开剩余62%接着，就是这道菜的灵魂，郫县豆瓣酱。大概30克，提前剁细点儿。锅里还是小火，把豆瓣酱放进去慢慢炒，炒两分钟左右。这个过程要有耐心，火大了酱会糊，发苦。一定要炒到油色红亮，酱香扑鼻，闻不到一点生酱味儿，这就叫“炒出红油”。
酱炒好了，把剩下的姜片、蒜瓣、干辣椒段和大葱段全放进去，继续用小火炒一分钟，炒到蒜瓣边上有点黄，辣椒微微卷起来。
这时候，转中大火，把焯好水的羊肉倒进去。快速翻炒，大概四分钟，把羊肉里的水汽都炒干。什么时候算炒好了？看到肉块表面微微发黄，有点焦香感，锅底也没什么水汽了，就对了。这步是为了让羊肉更香，口感不柴。
接下来调味上色，往锅里加生抽、老抽和冰糖，快速翻炒一分钟，让每块羊肉都均匀地裹上酱色。颜色对了，菜才算成功一半。然后沿着锅边淋进去剩下那15毫升料酒，大火一烹，酒气蒸发掉，只留酒香。
加水，是关键一步。水一定要是开的，滚开的，直接倒进去，大概800毫升，差不多刚好没过羊肉。用冷水的话，热肉一激，肉质会瞬间收缩变柴，神仙也救不回来。大火烧开后，盖上锅盖，转小火，开始炖。
先自己炖个30分钟，中间可以打开盖子撇撇浮油，让汤更清爽。
三十分钟后，把泡着的土豆和胡萝卜沥干水分，加进锅里。轻轻翻一下，让它们都泡在汤里，然后盖上盖子，继续小火炖20分钟。时间到了，你用筷子戳一下土豆，能轻松插进去，但土豆块还没散，这个火候就正好。
最后一步，开盖，转中火收汁。汤汁会慢慢变得浓稠，这个过程大概8分钟，期间记得翻动几下，免得糊底。收到什么程度呢？汤汁能挂在铲子上，油亮亮的，但又不是一滩死油，这就行了。出锅前，自己尝下咸淡，豆瓣酱和生抽都有咸味，一般不用再加盐。如果觉得淡了，补一点点盐，翻匀就关火。
做这菜，失败无非几个原因。颜色不对，基本就是老抽那步没炒匀；肉柴了，要么是加了冷水，要么是炖的时间不够；太咸了，切个土豆块扔进去再煮十分钟，能吸走不少盐味。要是炒肉的时候粘锅了，说明你火太大或者锅太薄，赶紧关火，加一点点热水把粘住的刮下来。
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